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ポテトサラダに塩麹を混ぜるレシピは失敗しやすい?【実験してみました】

ポテトサラダに塩麹を加えた【塩麹入りポテトサラダ】を作ってみました。

実は、ネット上には「ポテトサラダに塩麹を混ぜたら失敗した」という書き込みが多くあります。

なぜ失敗するのか…。

それは、作った人の作り方が悪いというような理由ではなく、科学的な理由があります。
麹のアミラーゼがでんぷんを分解してしまうということが原因。

でんぷんの分解が始まると、ポテトサラダは水気が出てベチャベチャになってしまうようです。
こうなってしまったら失敗。
美味しく食べることはできません。

しかし、塩麹を使ったポテトサラダは「美味しい!」と書き込みしている人も多く、大人気のレシピです。
なので、私も是非作ってみたいと思いました。

今回は、
・塩麹入りポテトサラダの作り方
・ポテトサラダに塩麹を混ぜるレシピは本当に失敗するのか?
ということについてご紹介します。

■材料(2人分)

・じゃがいも 1個
・にんじん 1/3本
・玉ねぎ 1/4個
・マヨネーズ 大さじ1
・塩麹 大さじ1/2(市販のもの)

材料費

じゃがいも50円、にんじん15円、玉ねぎ15円くらいです。
なので、塩麹やマヨネーズを含めても100円以内ですね♪

■作り方

Step1: じゃがいも・にんじん・玉ねぎを洗って皮をむく。
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Step2: 材料を切り、電子レンジで(500w/3分)加熱する。
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じゃがいもは1cm角に、ニンジンは2㎜ほどのいちょう切り、玉ねぎはスライスしました。
材料は、耐熱容器に入れラップをかけて柔らかくなるまで加熱します(使用するレンジによって加熱時間は異なります。固いようだったら、20秒ほど追加で加熱してみてください。)

Step3: 「2」をスプーンやフォークで潰す。
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Step4: 「3」にマヨネーズを加えて混ぜる。
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Step5: 少し冷ましてから「4」に塩麹を大さじ1/2加えて混ぜる。
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Step6: 器に盛ったら出来上がり。
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作る時に注意したこと

ジャガイモに比べるとニンジンは硬いので、切る時に薄く小さく切り、均等に柔らかくなるようにしました。

塩麹は熱に弱い性質があります。
肉や魚に使う時はしっかり火を通さないといけないですが、今回はサラダに使うので、せっかくの麹の酵素を壊さないように…ポテトサラダが冷めてから(人肌程度)塩麹を加えました。

■塩麹入りポテトサラダを食べてみた感想

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いつものマヨネーズ・塩コショウだけのポテトサラダより、旨みがあってマイルド、口当たりもしっとりしていて、とても美味しかったです!

なので、私と同じように塩麹を使った料理のレシピを探していて、
「ポテトサラダに塩麹を使えると失敗するらしい…だからポテトサラダに塩麹を使うのはやめておこう!」
と、思った人がいるなら、それはとても残念だと思いました。

我が家では、薄味に仕上げると「マヨネーズが足りない!」とか「ソースかけて!」など調味料を足すことも多いのですが、この塩麹入りポテトサラダは子供達も味を足さずにパクパク食べていました。

ポテトサラダというと塩コショウが必須!という人もいると思います。
そして、塩コショウをし過ぎてしまって失敗…という結果になることもありますよね。
ですが、塩麹を使うと塩コショウなくてもOK!
和風で、ほんわりした優しい塩味になります。

是非、みなさんにもポテトサラダにも塩麹を使ってみて欲しいと思います。

■塩麹入りポテトサラダで失敗…どんな感じになるの?

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(出典:Twitter)

ネット上では、「失敗した」という書き込みがたくさんあります。
なので私は、失敗した場合、ポテトサラダはどのようになるのか?という状況をこの記事の中でお伝えしようと思って、実験をしました。

もし、作ってから水気が出てくる時間がどのくらい後なのかが分かったら、それまでに食べれば、せっかく作ったポテトサラダを無駄にすることがありませんし、栄養満点の美味しいポテトサラダを食べることができます。

そこで、塩麹を加えたポテトサラダを少しとりわけ…何分後に水気が出てくるのか?実験し、時間を測ってみたのです。

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しかし、1時間近く経っても全く変化なし。

食べてみましたが、味も、しっとりしていて旨みがあり、マイルド。
とっても美味しいです。

でも、失敗した人も…↓
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(出典:http://blog.goo.ne.jp/ume724/e/61dca96f9824f13cfa742ba3d378ac15)

上の写真は、ポテトサラダに塩麹を入れて失敗した…という状況です。
水分が出てしまい、ベチャベチャになっています。

塩麹入りポテトサラダで失敗するのはなぜ?

塩麹をポテトサラダに加えるとベチャベチャになるのは、塩麹に含まれる酵素「アミラーゼ」がでんぷんを分解し、糖に変化させるから。

なので、ごはんやイモ類、はるさめなどでんぷん質の食材と塩麹は相性が良くないのですね。

失敗しなかったのはなぜ?

失敗しなかった理由は…
私なりに色々考えてみたのですが、原因は「市販」の塩麹かも…と、なんとなく思いました。

私は塩麹は市販のものを使っていますが、手作りの塩麹に比べるとアミラーゼの力が弱いのでしょうか?
とするなら…塩麹の健康効果も弱いということになります。

今までに、塩麹を使った料理をいくつか作りましたが、すべて市販の塩麹を使っています。

市販のものは使いやすくて便利なのですが、今回の塩麹入りポテトサラダに成功してしまったことで、アミラーゼの力の事を考えると塩麹は手作りしたほうが良いのでは?という気がしてきました。

実際、塩麹入りポテトサラダに失敗した…という書き込みをしている人たちは、自分で作った塩麹を使っている人が多いようです。
手作りの塩麹の方が、麹のパワーをしっかり得ることができそう…そんな気がします。

塩麹は手作りの方が良い?

今まで、とても便利に美味しく使ってきたので市販の塩麹の悪口は言いたくないのですが…でも、雑菌の繁殖や発酵によって容器が破裂しないように熱処理されているものも多いみたいです。
販売店で売る…という以上、仕方がないことですが、せっかくの麹のパワーが取り入れられないのは残念。

塩麹の作り方を調べてみたところ、とてもシンプルで私にもできそうなので近々挑戦してみようと思います!

■あとがき

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いかがでしたか?

塩麹を使ったレシピを探していると、必ず出てくる「ポテトサラダ」。
美味しい!という人もいれば、失敗してベチャベチャになってしまった…という人も。

そこで、ポテトサラダに塩麹を混ぜると失敗するのか?失敗とはどのような失敗なのか、どれくらいの時間でベチャベチャになるのか…など実験してみたのですが、少しもベチャベチャにならず、美味しく食べることができました。

でも、ベチャベチャにならなかったのは、麹の酵素が作用しなかったからなのかな…と、逆に不安になってしまいました。

私なりに、失敗しなかった理由を色々考えてみたのですが、市販のものは、酵素が入っていない?或いは酵素のパワーが弱い?ということが想像できます。

せっかく塩麹を食べるなら、その効果が最大限に活かされるように食べたい!
なので、塩麹を自分で作るというのもアリかな?と思いました。

とは言っても、市販の塩麹もすごいですよ♪
パサつきがちなお肉やお魚が美味しく仕上がりますし、塩麹入りのポテトサラダも失敗することなく作れます!
塩麹入りのポテトサラダは、塩麹の旨みがあるのでマヨネーズを減らす事ができてヘルシーですし、塩コショウも無くてOKなので塩分控えめ、健康にも良いと思います。

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