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【こうじ酵素の口コミ情報cafe】ダイエットの悩みはこれで解決♪

塩麹を手作りで作ってみました!【材料・作り方も公開!】

塩麹を一から自分で作ってみました。

今まではスーパーなどで買える市販の塩麹を使っていたのですが、市販のものは「発酵が進まないように」とか「傷まないように」、「味が変わらないように」など色々な理由で添加物が加えられているようです。

スーパーの塩麹でも、とても美味しく塩麹料理が作れるので満足していたのですが、塩麹の作り方を調べてみたところ、「塩と米麹、水を混ぜるだけ」と、とても簡単そう。

簡単にできるのであれば、自分で作ったほうが無添加なので体により良いのでは?という事で。。。

私の塩麹作り体験日記をご紹介します!

■手作り塩麹の材料

米こうじ: 300g
食塩: 100g
水: 370ml(+50ml 初日に塩麹の表面が乾いていたので足しました)

*材料費
米こうじ(300g): 419円
食塩(100g): 40円くらい
合計460円程です。

米こうじはどこで買える?

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米こうじは、近所のスーパーなどでも買える!と思っていました。
Yahoo知恵袋などでも「スーパーに売っていますよ!」などと回答されています。

ですが、私の家の近所では「米こうじ」の取扱いはありませんでした。
なので、私は通販でお取り寄せしました。

米こうじは、楽天やamazonなどの大手通販サイトなどで購入できますよ。

■準備はOK!いよいよ塩麹を作っていきます【作り方紹介】

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購入した米麹の袋の裏に記載されている「塩麹の作り方」通りに作りました。

●1日目~混ぜやすい容器を用意しましょう~
Step1:
ボウルに米麹300gと食塩100gを入れる

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Step2:
米麹と食塩を手で揉むように3分ほど揉みこむように混ぜる

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Step3: 
「2」の塩麹がひたひたになるくらいまで水を入れてスプーンで混ぜる

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Step4: 
清潔な蓋つき容器に入れて、密封しないように蓋をし、常温(室温)で保管。

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1時間くらい経ったら表面が乾いていました。
そこで50mlほど水を足し、かき混ぜました。

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しかし、また1時間後表面が乾いています。
水を足そうと思いましたが、下の方は水分が結構ありました。

ですが、混ぜにくい・・・・。
しっかり混ぜないとカビが生えて失敗することもあるという情報があったので、容器を2つに分けました。

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プラスチックのタッパー、ガラスの器の2つです。

筒状の容器の場合は中身を少なくしないと混ぜづらいです。
平たいタッパーの方が混ぜやすいです。

どちらもキッチンペーパーをかぶせ、蓋は少しずらして乗せるだけにしてあります。
蓋を密封しないようにするのは、空気がないと発酵が進まないからです。

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●2日目~一夜明けて…麹が水分をたっぷり含むように!~
Step5: 
直射日光を避けて室温で保存。1日1~2回、スプーンでよくかき混ぜる。

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どんな様子になっているのか、何度も見てしまいます。
麹が水分をたっぷり含んだ様子で表面の乾燥はなくなりましたが、大きな変化はありません。
夜にかき混ぜました。

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●3日目~米麹の形が崩れてきました~~

朝と夜の2回混ぜました。

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朝から夜の間に発酵が進んだようで、米こうじの形が崩れています。
朝は米麹が固く、混ぜるときにスプーンに当たる感じも固かったのですが、夜に混ぜた時は米こうじが柔らかくなって混ぜやすくなっていました。

タッパーで作っている塩麹も同じように発酵が進んでいます。

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●4日目から6日目~毎日2回かき混ぜました~

毎日、朝・晩の2回かき混ぜました。
日に日に米粒の形が崩れてきて、とろみがついてきました。

●7日目~1週間経って塩麹らしくなってきましたが、もう少し!~

仕込んでから1週間経ちました。
初日に比べると、かなり米の粒の形も崩れとろみも出ています。
塩麹らしくなってきました。

舐めてみると旨みが感じられ、まさに塩麹!
ですが、まだ少し米の粒の舌触りが固いかな?市販のものはもう少し滑らかだな…と思うので、もうしばらく常温で発酵させることにしました。

●8日目~13日目~小さな泡がプクッと弾けます!匂いも甘いです~

見た目の様子は殆ど変化がありませんが、滑らかでトロトロな感じになってきました。
そして匂いが甘くなってきました。
時々、小さな泡がプクッと弾けます。

Step6:
1~2週間ほどで、甘い香りがして米麹が柔らかくなり、とろみがついたら出来上がり。

1週間ほどでとろみ加減は十分な感じでしたが、お漬物などに使う時、米の口当たりがなるべく滑らかな方が良いと思い、2週間きっちり発酵させました。

出来上がった塩麹がこちらです!

2週間経って、滑らかで少し生成り色になってきたような感じがします。
市販の塩麹は白っぽく綺麗な色ですが、その色とは少し違う「真っ白ではなく黄色っぽいようなグレーっぽいような」色になりました。

舐めてみた感じも、心なしか市販のものよりも濃い気がします。

塩麹は常温で発酵させてつくるので、作る時の塩加減や気温や湿度などの環境、発酵の進み具合などによって微妙に変化がありそう…作るたびに違う味の塩麹ができそうだなと思いました。

私は最初、瓶だけで作ろうと思いました。
でも、最初の頃は瓶だと混ぜにくかったので半量タッパーに分けて、瓶とタッパーの両方で作りました。
すると、瓶のほうが発酵具合が良い感じです。(コメの粒粒の舌ざわりが瓶のほうが滑らかです。

作る容器によっても、微妙な違いが楽しめるのかも?しれませんね。

■塩麹を手作りする際のポイント「4つ」

私が塩麹を作ってみて、ここがポイント!と思ったことをまとめてみました。

1.塩の量をしっかり測る

塩が少ないとカビ(失敗)の元になります。
塩の量は、米麹に対して30%くらいが適量。
今回は、購入した米麹の袋に記載されている量をきちんと測って作りました。

2.蓋を閉めない

麹は生き物。
なので発酵するのには空気が必要です。
ですから、発酵段階では蓋をしっかりしないようにします。
埃などが気になる場合は、キッチンペーパーなどをかぶせておきます。

3.毎日混ぜるので混ぜやすい容器で作る

ガラス瓶で作ると、蓋を開けなくても横から全体が様子が観察できるので便利だと思いました。
ですが、混ぜにくいです。
平たいタッパーのようなものが混ぜやすくて良いです。

4.食べてみてから冷蔵庫へ

1週間ほどで、とろみ加減もいい感じになり米の粒も小さくなります。
ですが食べてみると、米が口の中に残る感じ。
この状態で料理に使うと、特にお漬物などでは舌ざわりが悪いと思います。
なので、舌ざわりも良くなったことを確認してから、冷蔵庫へ保管すると良いと思います(冷蔵庫に入れると発酵が止まります)。

■塩麹はどのように保管する?賞味期限はどのくらい?

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家庭で手作りした塩麹の保存はどのようにすれば、傷まず安心なのでしょうか?
そして、どのくらいの期間持つのでしょうか?

冷蔵庫で保存

塩麹は、家庭で手作りする場合夏場は常温で1週間、冬場は2週間ほど置きます。
米が柔らかくなり、とろみができたら完成。

完成した塩麹は、容器に入れて蓋をし冷蔵庫で保存します。

賞味期限はどのくらい?

冷蔵庫に入れた塩麹は、半年を目安に使うようにします。

調理の味付けとしてだけでなく、お肉や魚を塩麹漬けにすればあっという間に無くなりそうですよね。
ですが、作った塩麹を1年冷蔵庫で寝かせて2年目から使うという人もいるみたいです。
カビが生えていなければ、使ってもOK!という事のようです。

ですが、初めて作る時、使う時はどんな状態になっていると危険なのか、食べてはいけないのか?ということが分からないので、まずは出来上がったらすぐ使い始め、半年を目安に使い切るようにした方が安心です。

■手作りした塩麹ってどうなったら失敗?【食べてはいけない危険な状態とは】

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塩麹は、手作りで作ってもほとんど失敗という事はありません。

・塩の量を減らしすぎないこと
・毎日かき混ぜること
・かき混ぜるときは、毎回清潔なスプーンを使うこと

この3つをきちんとやってさえいれば、誰でも塩麹は完成できます。
なので、私は小学生のお子さんの自由研究などにもピッタリだ!と思いながら作っていました。

夏なら発酵が早いので1週間くらいで作れますし、観察日記もつけやすいです。
「作った塩麹を使ってお料理を作って家族で食べました!」
などと提出すれば、花丸が貰えそうです♪

でも、失敗してしまう事があるかも?なので、塩麹はどんな状態になったら失敗なのか、食べてはいけない危険な状態なのかという事を調べてみました。

塩麹、食べてはいけない危険な状態とは?

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●白色以外のカビが生えている
グレー、赤、緑、青色のカビが生えている場合は、失敗。
勿体ないですが破棄しましょう。

■手作りした塩麹、これって失敗?

塩麹を手作りしていると、最初のうちは殆ど変化なしの状態のものがだんだん形や色、ニオイなどが変化してきます。

変化してくると、「大丈夫かな?」と心配になります。

●白い毛羽のようなカビが生えた
●ぶくぶく泡立っている
●バナナのような臭いがする
●アルコールのような臭いがする
●塩麹が2層に分かれた

このような変化の時は…安心してください!成功してますよ♪
躊躇なくかき混ぜておけば大丈夫です。

白い毛羽は酵母菌、ぶくぶく泡立っているのは炭酸ガス、バナナの臭い・アルコールの臭いは発酵の臭い、塩麹が2層に分かれているのは自然なこと。
なので、失敗ではありません。

むしろ、発酵が順調すぎるほど順調に進んでいて、麹菌が元気な証拠!
きっと、麹パワー全開な塩麹が出来上がります。
楽しみですね♪

■手作りの塩麹を使った料理の感想

手作りした塩麹は冷蔵庫で保管し、使う時にその都度綺麗なスプーンで取り出して使います。

さっそく、できたての塩麹を使って野菜を漬けてみました。

塩麹のお漬物

●材料(2人分)
ニンジン1/3本、きゅうり1/2本、塩麹 大さじ1
*材料費 ニンジン20円、きゅうり35円くらいなので60円くらいですね。

●作り方
Step1: タッパーにきゅうり・にんじんを切って入れる

Step2: 塩麹をまんべんなくかける

Step3: 冷蔵庫で2日寝かして出来上がり

塩麹そのものの「味」を味わえるお漬物にして食べてみました。

味見をしてみたらキュウリがしょっぱかったので、軽く水洗い。
麹が勿体ない…。
きゅうりは1晩漬ければいいですね、ちょっと漬けすぎました。
人参はいい感じですが、塩分が気になったのでやはり水洗い。

本当は、塩麹の栄養をそのまま食べたいところです。
なので、次回からはもう少し少な目に塩麹を使って、塩麹ごと食べられるようにしたいと思います。

■あとがき

手作り塩麹。
失敗したらどうしよう~と少し不安でしたが、失敗もなくほぼ放ったらかしで美味しい塩麹ができました。
発酵段階でやるべきことは、朝・晩かき混ぜることだけ。
でも、決まった時間に絶対混ぜないといけない!というようなものではなく、気づいたときに混ぜれば大丈夫です。

購入する塩麹よりも旨みが強く美味しいですし、添加物などを加えずに作ることができるので、より健康に良いです。
無添加でも冷蔵庫で半年ほど保管できるのも嬉しいですよね。

皆さんも是非、手作り塩麹にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

塩麹は万能調味料として大活躍します。
お料理のレシピも広がりそうですよ。

私も毎日の食事作りに、手作り塩麹を工夫しながら使っていこうと思います。

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